卤蛋是我国传统的婚嫁生娶习俗食品，也是蛋品的最常见日常消费形式之一。据统计，每年我国大约有20%的鸡蛋是通过卤制品形式进行消费。卤蛋的加工过程，一般包括清洗、熟制、去壳、卤制、包装、杀菌等环节，长期以来，卤蛋加工经历了从家庭到作坊、再到工业化生产的过程，其工艺已经成熟稳定。然而，随着居民消费水平提高和加工食品种类、口味日新月异，鸡蛋早已成为日常消费品；同时卤蛋口味长期一成不变对于消费者的吸引力也明显下降，亟需通过品质改善创造出具有全新感官品质（风味、口感）的卤蛋制品，以满足食品加工和消费不变求新求变的要求。 另外，从营养角度来看，鸡蛋是营养最全面（氨基酸）的膳食蛋白来源。但鸡蛋卤煮时间一般在3h以上才能有效入味，时间长，成本高，营养损失大；同时高温热处理得到的鸡蛋蛋白质坚硬，不仅口感不如新鲜煮熟的鸡蛋，而且对蛋白质的消化吸收也不利。 江苏香道食品有限公司是目前是华东地区最大的卤蛋卤肉制品生产企业，在卤蛋制品行业有较大影响力，拥有系列卤蛋产品商标品牌，但上述生产过程中的技术问题和产品品质问题已成为企业发展的技术瓶颈，因此拟通过本项目进行技术研究实现解决。 风味问题是影响卤蛋产品接受程度的首要问题。传统的卤蛋一般使用盐、味精、八角、茴香、胡椒等常用调味料，产品近似“五香茶叶蛋”。这种卤蛋已存在相当长时间，由此造成消费疲劳，再加上口感不如新鲜熟制鸡蛋，因此卤蛋制品的消费吸引力逐渐下降。“鼋汁狗肉”是徐州沛县的传统菜肴，历史悠久，驰名中外，但长期以来对“鼋汁”风味的表征鉴定和保护相当缺乏。将“鼋汁”风味与卤蛋产业相结合，不仅可以扩大“鼋汁”风味的应用，更可以赋予传统卤蛋制品新鲜但同时又是传统的口味，实现传统与现代的有机结合。 卤制是卤蛋加工的关键步骤，决定了卤蛋产品的感官品质和消费者接受程度。目前工业化的卤制是将熟鸡蛋在卤汁中长时间加热入味，加工温度一般在90-100℃（即卤料的沸腾状态），卤制时间一般达到3-5 h。在该工艺下，鸡蛋蛋白质发生热诱导的过度变性而质构变得过于坚硬，相比正常煮熟的鸡蛋其口感变差（硬度变大、弹性下降、咀嚼性下降），影响消费心理。因此，研究开发新的卤制技术是改善卤蛋感官品质的关键，其主要目标是降低卤制温度和缩短卤制时间。香道食品有限公司目前在常压卤制的基础上，试验进行了加压卤制，具体过程为卤制在密闭容器中进行，卤制压力达到0.2 MPa（2个大气压）左右，因此可以将卤制温度降低至85℃，卤制时间缩短至3 h以内，但蛋白过硬的缺点仍然存在。因此本项目力争解决的另一个技术问题是在目前加压卤制的基础上进一步改良优化卤制工艺，降低卤制负面效应。
王庆富与江苏省生产力促进中心高层次人才与外国专家服务处对接成功
电话：025-85485967 QQ群：1035941228