特色高品质葡萄酒发酵工艺优化关键技术与新产品开发（本成果获得全国商业科技进步奖二等）

成果介绍

科技计划：省部级：葡萄酒风味物质变化规律与生产工艺优化技术JH08-24江苏高校科研成果产业化推进项目；中国原产地域干红葡萄酒香气物质特征研究07KJD550249江苏省高校自然基金项目

成果形式：新技术

合作方式：技术转让、技术开发、技术咨询、技术入股

参与活动：驻苏高校院所苏北五市产学研合作对接活动第七届中国江苏产学研合作大会 2020年高校院所走进镇江高新区暨船舶海工产业产学研合作对接活动 2020年高校院所服务苏北五市产学研合作对接活动

专利情况：正在申请 ,其中:发明专利 8 项
已授权专利,其中:发明专利 3 项
专利号:
ZL2013 10166647.7
ZL201110005778.8
ZL200601016485.8

成果简介

综合介绍

（1）应用葡萄酒风味物质变化规律生产特色新产品工艺优化体系（2）营养保健葡萄酒生产工艺优化以及关键技术（3）酒泥酵母甘露糖蛋白的应用技术与高档特色葡萄酒生产工艺集成开发（4）建立了果酒葡萄酒新工艺产业化应用以及技术转移新模式

创新要点

（1）利用发酵温度控制在25℃±2℃，发酵时间延长3-5天；控制20℃±2℃环境温度下，苹果酸-乳酸发酵10～15天；5～15℃的陈酿温度，获得风味优雅的葡萄酒。并申请国家发明专利（200610161487.7），并实施技术转让。（2）建立了一种养生药膳保健酒的关键生产工艺与方法，开发了营养型保健酒系列产品。并获得国家发明专利（专利号ZL200601016485.8）（3）建立了对来源于生物发酵的副产品酒泥中的酵母甘露糖蛋白的提取工艺以及关键技术，并申报国家发明专利（20061016486.2）。（4）对提取的酒泥酵母中甘露糖蛋白进行综合开发，利用多种生物成分配比筛选与工艺对比，生产出一种酵母酒泥营养面膜，并获得国家发明专利(ZL201110005778.8)。（5）建立了白黎芦醇活性物质高含量富集关键技术条件，增加了葡萄酒中白黎芦醇含量含，并申报国家发明专利（201110057645.5）并实施技术转让。（6）一种葡萄酒籽酒泥原料制备超微营养保健品的方法（201310165177.2）（7）在葡萄酒发酵过程中，对活性物质白黎芦醇代谢途径进行研究，并申报国家发明专利，葡萄酒核磁共振代谢组学样品处理方法（ZL2013 10166647.7）

技术指标

1）建立酿酒原料发酵工艺条件，分别系统检测葡萄酒中品种香气、发酵香气和陈酿香气，揭示葡萄酒风味物质变化规律，优化工艺优化体系，提高葡萄酒质量，可生产香气浓郁，口感协调，陈酿优雅的高品质葡萄酒系列产品。 2）建立营养保健活性物质高含量富集关键技术条件，通过对葡萄酒酿造工艺从原料、发酵条件、酵母菌种类、乳酸菌等方面对比试验，在改善提高风味口感的基础上，优化发酵工艺，提高葡萄酒中白黎芦醇含量最高为2.227mg/L，是一般葡萄酒中含量的67.5倍，增加新产品营养保健功能，并开发营养型保健酒4个系列，12个产品。 3）建立对来源于生物发酵的副产品酒泥中的酵母甘露糖蛋白的提取以及使用关键技术，在原酒中加入甘露糖蛋白200mg/L，结合后期冷稳定处理工艺，电导率下降值小于40µS，起到对葡萄酒酒石稳定性作用。添加甘露糖蛋白后，异戊醇的相对含量有较大幅度的提高37.29[[%]]，醇类物质总相对含量提高12.90[[%]]，酯类物质相对含量降低6[[%]]。对葡萄酒感官质量的有所提升，开发出新产品系列6个。

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