干腌火腿发酵成熟现代工艺及装备成套技术

成果编号：06501

价格：面议

完成单位：南京农业大学

单位类别：211系统院所

完成时间：2005年

成熟程度：试生产阶段

服务产业领域：装备制造、能源环保、其他

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发布人：章建浩离线

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本项目研究技术成果应用领域为农副产品深加工，其工艺技术原理适用于传统腌腊畜禽制品的现代化改造。基本改变了传统落后甚至原始的生产工艺方式，彻底摆脱环境气候条件的制约，在缩短工艺时间的同时提高了产品的均一化和高品率。通过深加工系列产品开发，推进了火腿生产区域的产业结构调整和规范化升级，具有巨大的经济和社会效益。

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成果介绍

科技计划：

成果形式：新技术、新工艺、新装备

合作方式：技术转让、技术开发、技术咨询、技术服务、技术入股、人才培养、共建载体、其他

参与活动：

专利情况：正在申请 ,其中:发明专利 0 项
已授权专利,其中:发明专利 1 项
专利号:
200410009882

成果简介

综合介绍

创新要点

通过对金华火腿传统工艺过程蛋白质和脂质分解氧化规律、风味形成机制的研究，吸收国际先进的工艺技术和现有研究成果，在保持传统工艺特色的基础上进行原始工艺的现代化改造、采用全程温湿度控制，进行现代工艺参数的优化，来保持金华火腿传统特色风味。

技术指标

火腿现代发酵成熟保持“低温脱水，中温发酵，高温成熟”传统工艺特色，60~80天工艺时间比金华火腿传统发酵成熟时间6-8个月缩短了55.5%~70%，缩短至传统工艺时间的25%~44.5%；三签风味感官评定：60天产品接近和80天达到传统一级火腿风味，香气比Purma火腿浓烈，火腿切面呈鲜桃红色，皮面呈金黄色，肉面没有霉菌斑点。

其他说明

完成人信息

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