科技计划：
成果形式：新技术、新工艺、新产品、其他
合作方式：技术咨询、技术服务、其他
参与活动：
专利情况：
未申请专利
成果简介
综合介绍
本项目研究成果应用领域为食品科学和工程领域，尤其是肉品科学领域。为干腌火腿等传统特色畜产品现代工艺研究，通过內源酶的调控实施工艺过程优化提供了理论依据和方法指导，已在南京板鸭、盐水鸭研究中得到应用。
创新要点
通过对金华火腿传统工艺过程內源酶作用机制、蛋白质和脂质分解氧化、挥发性风味物质形成规律的研究，应用统计分析原理建立起“火腿內源酶活力-蛋白质、脂质分解氧化-风味物质形成”基本完整的理论体系和研究方法体系。
技术指标
各种內源酶的活性受发酵成熟工艺条件、肌肉水分和盐分含量等因素的影响，用相应曲面法可研究加工过程中的主要因子对酶活力的影响，用相应曲面回归方程可预测生产过程中酶的活力变化。
其他说明
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王庆富与江苏省生产力促进中心高层次人才与外国专家服务处对接成功
电话：025-85485967 QQ群：1035941228