传统肉制品品质形成机理及现代化生产研究与示范

成果编号：38217

价格：面议

完成单位：南京农业大学

单位类别：211系统院所

完成时间：2019年

成熟程度：研制阶段

服务产业领域：装备制造、生物技术与医药、现代农业

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发布人：周光宏离线

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针对中国传统肉制品加工工艺落后、标准化程度低、保质期短，食品卫生安全难以保证等技术难题，首次系统研究了典型传统腌腊和酱卤肉制品风味品质及其形成机理，阐明了其主体风味形成主要取决于内源酶的作用以及“腌制防腐、风干控制、成熟生香”的传统工艺原理，研发了“低温腌制、变温风干和快速成熟”的现代加工工艺。鉴定出火腿风味物质191种、盐水鸭29种、板鸭57种、风鹅62种，进而鉴别出各自的主体特征分为成分及其前体物质，并系统研究和他们在加工过程中的形成机制及变化规律。该成果采用风干发酵-高温成熟工艺装备成套新技术，突破了传统工艺生产的季节性限制，总体技术水平达到国际先进。该项成果为中国传统肉制品生产由作坊式生产走向现代化加工起到了引领和示范作用，具有巨大的市场空间。

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成果介绍

科技计划：国家级：省部级：江苏省

成果形式：新技术、新工艺、新产品

合作方式：技术开发、技术咨询、技术服务、人才培养、共建载体

参与活动： 2023年高校院所走进镇江产学研合作对接活动第二届江苏产学研合作对接大会 2023年高校院所服务苏北五市产学研合作对接活动

专利情况：未申请专利

成果简介

综合介绍

创新要点

技术指标

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